◆10月限定◆毎月変わるシェフ渾身のお料理

こんにちはオーナーシェフの板垣です。 

朝晩も涼しくなり、すっかり過ごしやすくなしましたね。今年はサンマの水揚げが少なく、確保するにも大変でした。でも秋の味覚と言えばサンマと言っても過言ではないので、ぜひともメニューに加えたいと思っていたので、実現できて本当に良かったです。

ということで、10月の限定メニューの中より2つをピックアップして紹介しますね。

秋刀魚と春菊の柿おろし和え

 

旬のサンマが美味しいのは当たり前!そのサンマを「上品に美味しく」とするには、やっぱり料理人の腕が鳴る所です。今回は前菜風に召し上がってもらえたらと思い、仕上げています。

まずは生のサンマを三枚におろし、バーナーで炙っていきます。焼いてるそばから焼き目から立ち込める香りがたまりません。

炙ったサンマを自家製の合わせ酢に漬け込みます。それに春菊などと合わせます。

最後はに、すり下ろした柿と合わせます。「え!柿?」って思いませんでした?

実は割烹料理では良く使われるすり流しという手法で季節感だけではなく、ほんのりとした優しい柿の甘みがサンマの脂を包み込み、なんとも味わい深い一品となっております。

 

わかさぎの胡麻南蛮漬け

この時期から春先にかけて旬を迎える「わかさぎ」を漢字にすると「公魚」と書きます。
 
「公魚」?何故このような名前になったかと言うと、江戸時代に常陸国 (茨城県) の麻生藩が串焼きにしたワカサギを【徳川11代将軍徳川家斉】に献上したことに由来しているそうですよ。
公儀御用魚の魚ですから「公魚」。よっぽど重宝されていたのですね!
 
 わかさぎといえは「南蛮漬け」がとても有名。
骨がやわらかいため、丸ごと食べられ、カルシウムたっぷりの料理。
当店オリジナルの南蛮漬けは「ねり胡麻」を使います。
「胡麻の風味」が「わかさぎのわた(内臓)」のほろ苦さを緩和させ、クセなく食べれます。
爽やかな酸味の中に香ばしい「胡麻」の風味。
そして隠し味の「レモン」!

【レモンと胡麻】実はとっても相性が良いんですよ。
是非、召し上がってみてください。
ご来店お待ちしております。